梅干ができるまで
開花から結実まで
- １ つぼみ
- 実梅の収穫が終わり梅畑が深い緑におおわれる8月中旬、花芽は分化を始め、1週間から10日の間隔で萼片、花弁、雄ずいを形成します。10月の中旬までには雌ずいが、11月中旬までには胚珠が形成され、開花にそなえ休眠に入ります。休眠から醒めると花芽は急速に肥大し、蕾になります。
- ２ 開花
- 百花に先駆けて咲く梅の花は、開花時期が天候に大きく左右されます。南部梅林では、おおむね平均気温が7～8℃になるl月末から2月上旬に咲き始め、2月中旬頃には満開を迎え、下旬まで花を咲かせます。開花日数は南高梅の場合は約25日間で、5枚の白い花弁をいっぱいに開き、甘酸っぱい香りでミツバチ、花アブなどの昆虫や小鳥を誘います。
- ３ 結実
- 梅林には実梅の樹の他に、結実に相性の良い受粉樹が2割程度植えられています。梅の花の蜜や花粉を求めて飛び回る昆虫や鳥が、受粉樹の花粉を実梅の花に媒介し結実します。着果後は子房に養分を蓄え成育し、5月下旬には成熟します。その後、南高梅は完熟に近づくにしたがって黄色味を増し、日光にあたる所が鮮やかな紅色に染まります。
生産者の作業
- １ 収穫
- 梅園地にネットを敷き詰め、完熟させた実が木から落ちるのを待って収穫します。そして、すぐに持ち帰り、洗浄した後、大きさごとに選果します。
- ２ 漬込み
- 選果した梅は、その日のうちに約20％の塩で漬け込んでいきます。このとき、農家の経験と勘が必要とされます。そして、絶妙なバランスで重しをしていきます。
- ３ 天日干し
- 1ヶ月ほど漬け込めば、土用干しの作業が待っています。7月下旬頃から天気が安定するのを待って、熱い日光に3～4日程度干しあげ、最高の白梅干ができあがります。
- ４ 選別
- 干しあがった白梅干を一粒ひとつぶ丁寧に等階級・大きさごとに選別し、10kgごとに専用の樽に詰められ、梅加工業者に出荷されます。
加工業者の作業
- １ 洗浄・選別
- ここからが梅加工業者の仕事。農家から仕入れられた梅干は、まず入念に水洗いし、ごみ等を取り除きます。そして、規格に合わない梅干を選別していきます。
- ２ 調味（漬込み）
- 洗浄・選別した梅干は、各社オリジナルの調味液に漬込まれ、味付けがされます。ここ近年は、減塩志向が強く、塩分10％以下で甘みのついた梅干が多く生産されます。
- ３ 計量・包装
- 梅干製品の最終工程。計量やパック詰め、包装等の作業を経て、いよいよ完成します。効率の良い製造ラインの整備と昔ながらの手作業をバランスよく組み合わせています。
- ４ 梅干の完成
- 完成した梅干製品は、スーパーや百貨店の店頭または産地直送により、消費者の皆さんの手に届きます。
